I sali minerali, pur costituendo una piccola parte dell'organismo umano (circa il 6,2% del peso corporeo), rientrano nella costituzione dei tessuti e rappresentano fattori essenziali per le funzioni e per l'accrescimento. Essi si possono classificare in:
- Macroelementi: Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl il cui fabbisogno giornaliero è dell'ordine dei grammi o dei decimi di grammo
- Oligoelementi, il cui fabbisogno giornaliero è dell'ordine dei milligrammi o microgrammi. Essi si possono suddividere in:
- Essenziali (Fe, Cu, Zn, I, Se, Cr, Co, F), per i quali è dimostrabile che una loro carenza compromette funzioni fisiologiche importanti, oppure che fanno parte di strutture organiche preposte a ruoli vitali nell'organismo
- Probabilmente essenziali (Si, Mn, Ni, V)
- Potenzialmente tossici, con possibile funzione essenziale a bassissima concentrazione (As, Pb, Cd, Hg, Al, Li, Sn)
Occorre chiarire che la tossicità è una caratteristica di tutti gli elementi e dipende solo dalla quantità del minerale che perviene all'organismo1.
I minerali servono come costituenti di enzimi, ormoni, e vitamine, e si combinano con altri elementi chimici (ad esempio il fosfato di calcio nelle ossa, il ferro del gruppo EME dell'emoglobina) oppure si trovano non combinati (calcio libero nei fluidi corporei).
Mentre le vitamine attivano processi chimici senza diventare parte dei prodotti delle reazioni i minerali spesso vengono incorporati in alcune strutture e composti chimici esistenti nel corpo, nel quale svolgono tre funzioni principali:
- Provvedono alla struttura e alla formazione di ossa e denti
- Aiutano a mantenere il normale ritmo cardiaco, la contrazione muscolare, la conduzione nervosa e il bilancio acido-base
- Regolano il metabolismo delle cellule, diventano parte di enzimi e ormoni che modulano l'attività cellulare
